大自然的香味总是短暂的，为了获得持久的芳香，人们最早是从植物和动物中提取香料。从薄荷、丁香、玫瑰里提取薄荷油、丁香油和玫瑰油；从雄麝的腺里取得麝香酮；从抹香鲸身上取得龙涎香等。14世纪，药剂师便开始用蒸馏芳香植物得到的芳香油来治病，最初主要有迷迭香、香紫苏、苦杏仁、芸香和肉桂等。古代贵妇人所用的化妆品，都是加有芳香物的碎粉，涂抹起来很不方便，有了芳香油就好多了。后来，芳香油又被用作香皂和食品的香料添加剂，用途不断扩大，单靠野生资源已不能满足需要，于是人们栽培了大量芳香作物，建立了许多芳香油的加工作坊。在法国南部的库拉斯镇充满了浓郁的花香，人们用最古老 的方法制造香料：在玻璃板上涂上牛油，再在上面铺上花瓣，花香串到了牛油上（花香的成分被牛油萃取），这就是最早的发蜡。再用酒精冲洗这种发蜡，香味又传到酒精中，这就是古代欧洲的香水。

    芳香油有挥发性，还有能随水蒸气蒸发的特性，可利用蒸馏法提取芳香油。法国香水业作为一种工业生产，最初就是通过蒸馏香花获得芳香油。后来人们又用压榨法、萃取法提取芳香油。蒸馏法要用金属制的蒸馏锅和冷凝器等设备，把芳香植物的花、茎、叶、枝、树皮、果实等放进锅内，再加入适量水，加热蒸馏几小时，蒸气经过冷凝器冷却为油状液体。玫瑰油、薄荷油、肉桂油、熏衣草油、檀香油等主要由蒸馏法获得。压榨法是利用机械压力榨出芳香油。橘子油、柠檬油、甜橙油等都是用压榨法制得的。萃取法是用低沸点的有机溶剂如乙醚、苯、石油醚等，把新鲜的香花浸泡在溶剂里，几小时后，取出花渣，蒸去溶剂，留下含蜡的膏状物。茉莉浸膏、桂花浸膏、白兰花浸膏、玳瑁花浸膏等都是用萃取法制成的。

    天然香料分为植物性香料和动物性香料，以植物性香料为主，现有300多种，每年产量在2万吨以上。